Grupo de Pesquisa em Saúde Animal/ Medicina veterinária preventivaGrupos/Linhas de pesquisa:
Grupo de Pesquisa em Saúde Animal/ Medicina veterinária preventiva
Programas/Linhas de Pesquisa (Mestrados/Doutorados):
Não vinculado/ Não vinculado
Duração: 01/08/2016 até 31/12/2018
Participantes:
Resumo:
Um bom produto para alimentação humana deve atender as necessidades do consumidor com uma produção segura e confiável. No abate de bovinos, a esfola (onde ocorre a remoção do couro, a serragem dos chifres e a desarticulação das patas) é uma das áreas da sala de matança onde há um grande risco de contaminação da carne bovina. Logo, durante este processo podem ocorrer contaminações por microrganismos existentes no couro, nas patas e pelos. Além desta contaminação por contato direto durante a retirada das partes externas, há também a possibilidade de contaminação pelas mãos dos colaboradores e pelas facas utilizadas durante o processo, mesmo esta sendo esterilizada. Dentre as falhas observadas nos estabelecimentos sob fiscalização da Coordenadoria de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal do Estado do Rio Grande do Sul (CISPOA), é observado que na maioria dos estabelecimentos o primeiro procedimento realizado após a sangria é a esfola da cabeça, ainda na canaleta de sangria. Com isso, até a esfola final são grandes as chances de que a superfície contaminada do couro entre em contato com a cabeça, contaminando a carne ali localizada. De acordo com a legislação brasileira, a carne de cabeça de bovinos pode ser utilizada para fabricação de produtos de origem animal, conservados e curados, tais como mortadela, linguiça e salsicha. Devido a isso, é de suma importância que se tenha um controle microbiológico da carne utilizada como matéria prima para produção de tais produtos, sobretudo linguiças frescais, que não passam por tratamentos térmicos durante o processo de industrialização. Por tudo isso, o presente projeto tem como finalidade avaliar a contaminação de cabeças bovinas durante o processo de esfola no frigorífico. Para tanto, serão coletadas amostras de cem (100) cabeças bovinas em três diferentes momentos durante o abate: 1- imediatamente após a retirada do couro da cabeça, 2 - antes e 3 - após a lavagem da cabeça. Amostras destas cabeças serão obtidas através de suabes aplicados na região média do músculo masseter, onde percorre a veia facial, em áreas de 20 cm2, utilizando-se para a demarcação um gabarito em alumínio. Para contagem padrão em placas de microrganismos heterotróficos aeróbios ou facultativos, mesófilos e psicrotróficos viáveis serão utilizadas placas Compact Dry (prontas para identificação e contagem de micro-organismos). As placas utilizadas serão: TC para Contagem Total, EC para E. coli e coliformes, Dry X-SA para Staphylococcus aureus, ETB para Enterobacteriaceae, SL para Salmonella e LS (Listeria spp.). Com isso, será possível identificar a carga microbiana e os microrganismos mais frequentes na contaminação, bem como modificar processos de abate na indústria e realizar o treinamento e a conscientização de colaboradores.
Obs: Essas informações são de responsabilidade do coordenador do projeto.