Desenvolvimento de Alimentos Sem Glúten a Partir de Grãos Cultivados na Região Noroeste do Rs

Grupos/Linhas de pesquisa:
Alimentos e Nutrição/ Processamento e Qualidade de Alimentos

Programas/Linhas de Pesquisa (Mestrados/Doutorados):
Não vinculado/ Não vinculado

Duração: 01/02/2017 até 31/12/2021

Participantes:

• Coordenador
  • Raul Vicenzi ( 01/02/2017 à 31/12/2019)
• Bolsista PIBIC CNPq
  • Luís Gustavo Bohn ( 01/03/2020 à 31/07/2020)
• Bolsista PIBITI/CNPQ
  • Danieli Jacoboski Hutra ( 01/08/2018 à 31/07/2019)
  • Maria Letícia de Almeida Kasctin dos Santos ( 01/08/2018 à 31/07/2019)
• Pesquisador institucional
  • Alessandro Hermann ( 01/02/2017 à 31/12/2019)
  • Fernanda da Cunha Pereira ( 01/02/2017 à 31/12/2019)
  • José Antonio Gonzalez da Silva ( 01/02/2017 à 31/12/2019)

Resumo:

Atualmente, devido ao aumento do número de pessoas intolerantes ao glúten, estima-se que no Brasil tenha mais de 2 milhões de pessoas diagnosticadas, o mercado de produtos isentos de glúten tem crescido bastante. A doença celíaca é caracterizada pela intolerância alimentar permanente ao glúten, causada pela ingestão de cereais que contêm essa proteína, como trigo, centeio, cevada, triticale e, provavelmente, aveia e seu único tratamento consiste na exclusão definitiva deste complexo protéico da dieta. Entretanto, a adesão a este tipo de alimentação causa grande impacto na vida dos celíacos, pois há pouca diversificação na oferta desses produtos no mercado, os quais apresentam preços muito elevados e baixa qualidade sensorial e nutricional. Indivíduos celíacos necessitam de dieta sem glúten como, por exemplo, massas alimentícias de arroz, no entanto, esse cereal apresenta menor teor de proteínas, em relação aos demais cereais, e deficiência em características tecnológicas de cozimento e textura para as massas alimentícias. A elaboração de produtos sem glúten, em especial massas e pães, é um grande desafio tecnológico, devido ao papel desta proteína na estrutura física dos produtos de panificação. A quinoa (Chenopodium quinoa Willd), a chia (Salvia hispanica L ) e o trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum Moench) são pseudocereais isentos de glúten e com elevado valor nutricional, e sua inclusão na formulação de alimentos viria a contribuir para aumentar a diversificação na oferta de produtos no mercado, os quais poderiam apresentar elevada aceitabilidade sensorial e grande valor nutritivo. Desta forma, o objetivo o presente estudo será desenvolver novos produtos alimentícios isento de glúten, especialmente massas, tipo macarrão, e flocos tendo por base farinhas de chia, quinoa e trigo sarraceno cultivados na região noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, em sistema agroecológico e/ou orgânico. Para avaliar a qualidade das matérias-primas e dos produtos elaborados serão realizadas análises físico-químicas, nutricionais, microbiológicas e sensoriais.

Obs: Essas informações são de responsabilidade do coordenador do projeto.