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Confira a coluna Colher de Pau, com o jornalista e chef André Pinheiro Machado.
Meu primeiro grande erro na cozinha foi a falta de classe dos iniciantes, no distante ano de 2005, depois que o Chef Francesco acabara de me retirar da sala de lava pratos para me levar ao salão principal do Franco´s Restaurant, a cozinha!
O Franco´s é um restaurante de médio porte que atende em torno de 80 pessoas por serviço, encravado em Mayfair ao lado da Bereta, da Davidoff e de outras lojas inglesas tradicionais, com vitrines escancaradas para a Jeremmyn Street, uma das ruelas mais charmosas do centro velho de Londres.
Comecei no time do Chef Francesco na seção de saladas e entradas, caminho natural dos principiantes. No entanto, desde meu primeiro passo, todos os processos foram acelerados para que eu aprendesse o mais rápido possível, afinal, eu começava minha carreira no maravilhoso mundo da cozinha com 28 anos de idade. Chefs de carreira iniciam aos seis.
Rapidamente, o chef passou por minha sessão, despejou 250 unidades de uma torradinha e pediu para que eu preenchesse como ele fizera, me mostrando o movimento com as mãos, de forma organizada, limpa e o mais rápido possível. Ao não ter certeza da plenitude do movimento, o qual ele me mostrara quase que com segundas intenções, comecei a entregar a tarefa que me foi pedido. Tinha um container cheio dos quitutes e os julgava prontos, quando, aos gritos, surge do nada a figura proeminente do Chef Francesco, magro, esbelto, posudo, um daqueles chefs que impõe medo e age com segurança:
Lelo, Pierro, (os dois sub chefs), não tem ninguém nessa cozinha pra ver a “m...” que este cara está fazendo? Está tudo errado! Ninguém tem olhos pra cuidar este “ragazzo”?
Depois do “xixi” geral, aprendi minhas primeiras lições dentro de uma cozinha de alto gabarito. Aprendi, com o chef Francesco, a ter classe. Finalizar os alimentos com mais precisão e transformá-lo, sempre que possível, numa obra de arte.
Também aprendi que quando há um problema, ninguém erra sozinho. O “xixi” se espalha rapidamente e contamina o bom humor da cozinha. Um minuto depois, tudo já secou. Além da lição em ter classe, aprendi ainda a trabalhar com a técnica apurada da forma do alimento denominada colher Quenelle.
Quenelle é uma receita antiga proveniente da cozinha francesa que se refere à elaboração de bolinhas de massa, feita com carnes moídas, peixes moídos ou vegetais, cobertos ou empanados com ovos e ou cremes e de consistência espessa, possibilitando o formato oval no final. Na alta gastronomia atualmente é tida muito mais como uma técnica de preparo de formas do que de receitas, utilizada na maioria das boas cozinhas do mundo por profissionais que dão o formato de uma bola de futebol americano às suas pastas, patês, sorvetes, purês ou sorbets.
Aprender a utilizar duas colheres ao mesmo tempo é uma das primeiras lições dos aspirantes a chef em qualquer cozinha que se preze, especialmente as que optam por classe, muito mais classe e requinte ao apresentar seus ingredientes sobre a mesa.
*André Pinheiro Machado, jornalista graduado em 2003 pela Unijuí, residiu em Londres desde 2005 até 2014, onde seguiu carreira como Chef na indústria da alimentação britânica, tendo a oportunidade de trabalhar em restaurantes com conceito Michelin e alta gastronomia em Londres. André fez parte do time de Chefs de Francesco Mazzei, celebridade da cozinha italiana por quase 3 anos. Depois disso, encarou os desafios no terceiro restaurante mais movimentado do mundo, o The Wouseley. Passou também pela experiência de supervisionar equipe enquanto sub Chef no Morton´s Club, empresa do conglomerado Marlon Abela, o bilionário libanês dono de uma cadeia de restaurantes com uma e duas estrelas no Guia Michelin em Londres, Dubai e Nova York. Depois disso, foi escolhido como o sênior sub Chef da empresa Mosimann´s Party Service, o serviço de festas encarregado de entregar alta gastronomia para a família real britânica, onde desempenhou atividades de coordenação e liderança de equipes em eventos nas casas reais por mais de um ano antes de retornar ao Brasil e abrir sua empresa especializada em alta gastronomia, chamada 5a Essência Gastronomia e Eventos, com sede em Ijui, de onde atende demandas em todo o Rio Grande do Sul e em outros estados.
O colunista vai abordar mensalmente temas de gastronomia e cultura. Acompanhe a coluna "Colher de Pau", só aqui no Tá Ligado!
* Caricatura desenhada por Guilherme Barroso.
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